突然間想到奶泡跟濃縮液與蛋黃糊跟蛋白霜不是同樣的組合嗎?要融合度佳就要想辦法把比重拉近,要是差距太大只好想辦法以輕柔的方式拌勻,但是這對卡布好像挺難進行的,因為不能把手伸進缸裡輕輕的拌
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在奶泡打好的前提下,倒入奶泡的方法就影響融合程度了吧
那跟乳沫類蛋糕也是一樣的阿,有些要斜切拌,有些要直切拌,使用方法總有個目的
那就倒果為因了,造成差異的源頭在於我們去關心了奶泡的狀態,常忘記espresso發生了什麼事
那這段時間espresso會變化多大?比重改變了,體積改變了,味道改變了
我理化概念不好,不太會解釋,但是可以找台籍某大師的影片來看
他喜歡用高杯馬克杯拉花,打奶泡的時間又很久,打完又要刮很多泡
整個流程冗長,卻剛好搭上了espresso質變的時機
試想,他如果先打奶泡來等espresso,或是高杯變成大碗,或是不刮奶泡做乾的
七月中鬼話而已,你參考就好.....我承認我是沒研究什麼孔雀跟蝴蝶拉花就是了
不過蛋糕中扮演espresso的角色,可以先做起來等哈哈哈
大家所謂的融合這個名詞,大概是指觸感吧,義大利人聰明多了,他早就告訴我們拿鐵是沒泡的
而且還有很多潮流的影響吧,比如卡布越來越大杯,比如要拉花才能上桌.....潮流告訴業者們奶泡太乾沒意義,找麻煩而已
泡泡越乾才有需要討論推力吧我猜,包括手法,或是鋼杯的嘴型
bajiwolf: 我也沒有要討論咖啡啦,我只是覺得我們在各種領域下結論的時候,很忌諱複雜化
一件事情失敗當然都是屁,成功了卻有一大堆爸爸媽媽,我們很希望合理化那個成功,所以反過來去替那個過程組合找理由
還得幫作者解釋,我們家裡東西太爛了,或是沒有作者那種十年八年的經驗
還不都是結果出來了再仔細回推過程那怕是無法重現也要死掰一遍
還好烘焙的書大多是抄來抄去,一本做不成就不會買第二本,要是做成了一本也就夠了
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